Registres Sanitaires

Données chiffrées sur l'appareil et sur le serveur · Heure de saisie : horloge de l'appareil ; heure de réception : serveur · Éditeur : Sanea Conseil

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Bilan du jour

Registre

Suivi des températures

Enregistrement continu par sonde Bluetooth, une courbe par enceinte

Ajouter une sonde

Registre de Contrôle des Températures

Votre établissement · À compléter quotidiennement

Signature
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En cas de dépassement de limite : action corrective immédiate + enregistrement sur fiche non-conformité. Seuil d'alerte chambre froide = +5°C. Ne jamais laisser un équipement en dérive sans action documentée.
Refroidissement rapide : la température à cœur d'une préparation cuite ne doit pas rester entre +63°C et +10°C plus de 2 heures. Le décompte commence à l'atteinte de +63°C ; noter l'heure et la température au début, puis à la fin (T° < +10°C), et stocker ensuite au froid positif. Durée et conformité se calculent automatiquement. Un cycle = une carte : « + Ajouter un refroidissement rapide » pour une autre préparation.

Méthode : eau glacée (glace + eau = 0°C ±0,5°C) - eau bouillante (100°C ±0,5°C selon altitude). Instrument hors service si écart > 1°C.

Date Instrument Valeur eau glacée (°C) Valeur eau bouillante (°C) Écart Conforme ? Action Signature
Conserver ce registre minimum 1 an. Présentable lors de tout contrôle DDPP.

Fiche de Nettoyage / Désinfection Journalière

À compléter quotidiennement

Méthode obligatoire : Débarrassage → Prélavage → Détergent → Rinçage → Désinfection → Séchage. Respecter le temps de contact indiqué sur le produit.
Observations
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Observations
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Observations
Signature
Observations
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Observations
Signature
Observations
Signature
Observations
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Observations
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Observations
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Observations
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Observations
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Observations
Signature
Zones en rouge = critiques pour la sécurité alimentaire - priorité absolue.
Anomalie(s) constatée(s)
N° Anomalie Action corrective immédiate Signature responsable
1
2
3
Visa responsable
Contrôle responsable

Registre de Traçabilité - Réception des Marchandises

Votre établissement · Plan de Maîtrise Sanitaire

Limite critique à la réception : T° ≤ 4°C pour les produits réfrigérés. Tout produit non conforme doit être refusé ou consigné en zone quarantaine. Archiver les bons de livraison avec ce registre.
Réceptions du jour
Date Fournisseur Produit (Fournisseur) N° Lot fournisseur DLC / DDM Nature du produit Date ouverture DLC à l'ouverture T° réception (°C) Emballage OK ? Étiquetage OK ? Marque sanitaire ? Conforme ? Action si NC Signature Quantité
Documents à conserver avec ce registre : bons de livraison, factures fournisseurs. Durée de conservation : minimum 5 ans pour les viandes bovines, minimum 1 an pour les autres produits.
Signature du responsable
Signature

Registre de Traçabilité - Fabrication Interne

Votre établissement · Plan de Maîtrise Sanitaire

Format lot interne recommandé : JJMMAA-PRODUIT (ex : 200326-BURGER01). Les viandes hachées doivent faire l'objet d'un enregistrement journalier minimum. Indiquer la DLC secondaire pour tout produit issu d'un emballage entamé.
Productions du jour
Date fabrication Produit fabriqué N° Lot interne Lot(s) MP utilisé(s) DLC produit fini DLC secondaire
(calculée à l'ouverture)		 Quantité produite Vendu / Distribué Opérateur Signature Nature du produit
La DLC secondaire (après ouverture) n'est pas saisie ici : renseignez la nature du produit, puis cochez « Ouvert » dans l'archive du registre pour la calculer. Sur l'étiquette, la date la plus courte prime. Durée de conservation du registre : minimum 1 an, 5 ans pour les produits à base de viandes bovines.
Signature du responsable
Signature

Registre des Visiteurs et Intervenants Extérieurs

Votre établissement · Plan de Maîtrise Sanitaire

Toute personne extérieure accédant aux zones de production doit porter une coiffe, être accompagnée d'un membre du personnel et ne pas manipuler les denrées alimentaires.
Entrées et sorties
Date Heure arrivée Nom Prénom Société / Fonction Motif de la visite Accompagné par Heure départ Signature visiteur
Signature du responsable
Signature

Registre de Surveillance Nuisibles

À remplir mensuellement

Fréquence minimale : postes rongeurs = mensuelle | pièges insectes = mensuelle | lampes UV = hebdomadaire (bac collecteur).
Signature
Signature
Signature
Signature
Signature
Signature
Signature
Registre des interventions prestataire
Date Type d'intervention Zones traitées Produits utilisés Résultat Prochaine visite Visa technicien Visa responsable
Suivi lampes UV anti-insectes

Le tube UV doit être remplacé au minimum une fois par an même en l'absence de panne visible. Un tube usé cesse d'émettre sans signal d'alerte apparent.

Date vérification Bac collecteur : état Bac nettoyé ? Tube UV : état Remplacement tube ? Date prochain remplacement Signature
Conserver ce registre minimum 1 an avec les rapports d'intervention prestataire.

Fiche de Non-Conformité

À compléter dès la détection d'un écart

Type de non-conformité
2. Description de la non-conformité
3. Action corrective immédiate
4. Analyse des causes Pour NC critique ou récurrente

Méthode des 5 Pourquoi - demander « Pourquoi ? » jusqu'à la cause racine.

#Pourquoi ?Réponse
1
2
3
4
5
5. Action préventive
6. Clôture de la fiche

Une non-conformité sans clôture documentée est considérée comme ouverte. Toute fiche ouverte lors d'un contrôle DDPP sera relevée.

Signature responsable

Fiche de Simulation Annuelle - Test de Traçabilité

Objectif : < 4 heures

Protocole du test
N°ÉtapeDescriptionDurée max.
1Choix du produitSélectionner un produit au hasard dans les fabrications des 7 derniers jours5 min
2Identification lot interneRetrouver le numéro de lot interne dans le registre de fabrication10 min
3Remontée fournisseurIdentifier la matière première utilisée, le fournisseur et le lot dans les bons de livraison archivés20 min
4Volume concernéQuantifier la quantité produite, vendue et le stock éventuel restant15 min
5Destination avalIdentifier les clients professionnels livrés (si applicable) ou la période de mise en vente10 min
6Simulation blocageSimuler le retrait du stock restant et l'information de la DDPP si nécessairePonctuel
Résultats du test
Points de blocage identifiés Si échec
N°Point de blocageAction corrective décidée
1
2
3
4
Signatures
Auditeur / responsable test - Signature
Responsable établissement - Signature
En cas d'échec : mettre en œuvre les actions correctives et réaliser un nouveau test dans les 30 jours. Ce document est à conserver minimum 1 an dans le classeur PMS.

Tableau de Correspondance Allergènes / Produits

Règlement (UE) n°1169/2011

Ce tableau doit être mis à jour à chaque changement de recette, de fournisseur ou de nouvelle référence produit. Il doit être accessible immédiatement sur demande client ou lors d'un contrôle DDPP.
Correspondance allergènes / produits
Légende : P = Présent intentionnellement T = Traces / contamination croisée possible case vide = absent
Produit / Allergène GlutenCrusta.ŒufsPoissonsArach. SojaLaitFr.coqueCéleriMoutarde SésameSulfitesLupinMollus.
Cas friteuse commune : tout produit passé en friteuse commune est susceptible de contenir des traces de GLUTEN (panures) et de POISSON. Mentionner systématiquement la contamination croisée possible via l'huile de friture.
Historique des mises à jour
DateModificationRaison (recette / fournisseur / nouveau produit)Validé par

Registre d'Évacuation des Déchets

Restaurants et Boucheries - Traçabilité des filières d'élimination

À compléter à chaque enlèvement ou opération d'évacuation. Conserver ce registre avec les bordereaux, bons d'enlèvement, bordereaux de suivi de déchets (BSD) et attestations remis par les prestataires - il fait partie du plan de maîtrise sanitaire (HACCP).
1. Évacuation des déchets organiques (biodéchets)

Épluchures, restes alimentaires, invendus - évacuation quotidienne.

DateHeureQuantité (kg / L)Contenant / BacFilière (collecte biodéchets)ConformeSignature
2. Évacuation des déchets d'emballage

Cartons, plastiques, verre, métal - tri sélectif.

DateType de déchetQuantité (kg / vol.)Filière de tri / enlèvementConformeSignature
3. Vidange du bac à graisse (séparateur à graisses)

Obligation réglementaire - vidange à faire réaliser exclusivement par une société agréée.

Date de vidangeVolume vidangé (L)Société intervenanteN° bon d'enlèvement / BSDProchaine vidange prévueConformeSignature
4. Collecte du bac à huile alimentaire usagée

Huiles de friture usagées - collecte par filière agréée.

Date de collecteVolume collecté (L)Société collectriceN° bon d'enlèvementConformeSignature
5. Dégraissage des hottes et conduits d'extraction Intervention semestrielle

Obligation de sécurité incendie - nettoyage professionnel à faire certifier par une société qualifiée.

Date d'interventionSociété intervenanteN° certificat / attestationZones traitées (hotte, conduits, filtres)Prochaine intervention prévueConformeSignature
6. Évacuation des sous-produits animaux (SPAN)

Os, graisses, viscères, invendus carnés - Règlement (CE) n°1069/2009 : collecte obligatoire par une société agréée, avec bordereau de traçabilité.

DateCatégorie SPANQuantité (kg)Société agréée collectriceN° bordereau de collecteConformeSignature
Anomalie(s) constatée(s)
N°Anomalie constatéeAction corrective immédiateSignature responsable
1
2
3
Visa responsable
Conserver ce registre ainsi que l'ensemble des bordereaux d'enlèvement, bons de collecte et attestations pendant la durée réglementaire applicable, et les tenir à disposition des services de contrôle (DDPP).

Registre pH du riz

Votre établissement · Plan de Maîtrise Sanitaire

Limite critique : pH ≤ 4,6 (objectif interne ≤ 4,3). Le riz cuit est un milieu neutre favorable à Bacillus cereus : il doit être acidifié au vinaigre le plus tôt possible après la cuisson, puis mélangé de façon homogène avant la mesure. Mesurer sur un échantillon représentatif (pH-mètre à électrode plate ou bandelettes), à chaque nouvelle préparation, et à chaque changement de recette, de vinaigre ou de personnel.
Mesures du pH par préparation
Fin de cuisson Acidification Lot / type de riz Riz cuit (kg) Vinaigre ajouté (nature / quantité) T° du riz (°C) pH mesuré Conforme ? Action corrective Utiliser avant Visa
Si pH > 4,6 : ajouter du vinaigre, mélanger, laisser reposer puis mesurer à nouveau. Si le pH reste supérieur à 4,6, ne pas utiliser le riz (écarter le lot), le noter en action corrective et ouvrir une fiche de non-conformité. Le riz acidifié doit être utilisé avant l'heure limite fixée par votre PMS (colonne « Utiliser avant ») ; les préparations finies (sushis, makis…) restent au froid positif. Étalonner le pH-mètre avec des solutions tampon (pH 4,01 et 7,01) selon la fréquence prévue par le fabricant et le PMS.
Calibrage du pH-mètre
Plonger l'électrode dans la solution tampon pH 7 puis dans la solution pH 4 (rincer à l'eau distillée entre les deux), puis noter la valeur lue. Le calibrage est conforme si chaque lecture est à ± 0,1 de la valeur de la solution. Sinon : recalibrer, changer les solutions ou l'électrode, et le noter en action corrective. La date du dernier calibrage conforme met à jour « Dernier étalonnage / vérification ».
Date Heure Lecture solution pH 7 Lecture solution pH 4 Conforme ? Action corrective Visa
Signature du responsable
Signature
Conserver ce registre avec les autres enregistrements du PMS (minimum 1 an). Présentable lors de tout contrôle DDPP.

Archives - Registre de température

Stats

Synthèse du mois

Espace auditeur

Audits

Audits transmis par les auditeurs · Non-conformités

Bilan Global

Taux de complétion & anomalies par établissement

Historique global des modifications
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